【舌尖上的客栈】早餐/甜品/各式小炒/面食 (美食厨房)  7326次阅读

作者: 九分高跟鞋 , 发表于: 2014-11-30 (3436天前)
编辑: 九分高跟鞋, 时间: 星期日, 十一月 30, 2014, 02:46

有日子没来，看到有活动，凑个热闹。
这些都是我最近做的，附上食谱，请笑纳。

早餐

核桃渣煎饼&核桃花生露
用豆浆机做了核桃花生露，隔出来的渣不想浪费，放到煎饼面糊里做了煎饼。于是，就有了今天的啡色系早餐。
核桃、花生、大米前一天晚上泡好。早上起来，先用豆浆机做核桃花生露。适量面粉，加鸡蛋，加水搅成糊状，加切丝的西葫芦，加火腿肠，加葱花，加盐，加黑胡椒少许，最后把核桃花生露隔出的渣也放进去了。用平底锅加一点点油，舀一勺面糊，转成圆形，中小火两面煎至微黄。

玉米汁&鸡蛋煎饼
豆浆机，加入玉米粒，再加一点麦片（可以增加浓稠度），做成玉米汁。
鸡蛋，加面粉，水调成糊状，再加入盐，葱花，火腿肠，黑胡椒。用平底锅，加一点点油，把一勺鸡蛋面糊倒进锅里，转成圆形，两面煎成金黄即成。

蜜糖厚多士
面包机吐司切厚片，两面用鸡蛋裹一下，平底锅一点点油，两面煎香装盘，淋一点蜂蜜上去，配一杯牛奶，一顿简单好吃的早餐。

甜品

椰奶木瓜西米露
椰浆一支，牛奶适量，放小奶锅里，加上切好的木瓜块，下砂糖，中小火慢慢煮开关火，连奶锅放凉水里晾凉，然后放冰箱里降温。锅里烧开水，下适量西米，搅拌一下，盖盖子大火煮一分钟，关火焖20分钟。这时候西米会变得膨胀起来，并且吸收了水分，适量加热水，再开火煮一两分钟，再关火焖。观察西米中间是否还有白点，如果完全透明了，把煮西米的锅子放在水管下冲洗，多换几次水，使西米降温。等完全凉透了，用冰箱里冰镇的凉开水再洗一次，这样西米吃起来口感就会Q弹。把西米放入小碗，浇上冰镇好的椰奶木瓜汁，搅匀就可以吃了。

家常小炒

蒜苗回锅肉
五花肉一块，冷水下锅，开水里煮十分钟，捞出晾凉切薄片，蒜苗洗净切斜段。炒锅下一点油，把五花肉片下锅煎炒，逼出肉里的油，至两面稍稍焦黄。把肉片拔到一边，下姜蒜末翻炒一下，下一勺郫县豆瓣酱翻炒，，下蒜苗的白色杆部分，绿尖椒，所有材料一起翻炒。下一点点糖（因为豆瓣酱已经够咸，所以不用再放盐了），最后下蒜苗叶子，翻炒至蒜苗断生即成。

糖醋排骨
排骨洗净控干水分，准备好糖醋汁 : 一勺料酒，两勺酱油，三勺糖，四勺醋，五勺水。油锅下几片姜片爆香，下排骨翻炒至表面微微焦黄。下糖醋汁，烧滚后改中小火盖盖子焖煮。不时翻动一下，收汁的时候要改小火不停翻动以免焦糊粘锅。等糖醋汁变得浓稠，装盘，撒上炒香的白芝麻既成。

烧海参
海參洗净切段，在水里焯一下捞出待用。香菇泡发切片，油豆腐洗一下寄出水对半切，京葱切段。姜蒜爆香，下京葱，香菇和油豆腐，下一点水焖煮一下。下海參，下耗油调味，最后勾薄芡出锅。我用的是新鲜冰冻的海參，所以不用泡发，解冻清洗后就可以了。

鱼香茄子
茄子切条，用一点点盐抓一下出水。肉切丝，加生粉，生抽老抽在油锅里炒一下盛出待用。炒锅里热油，小火将花椒慢慢煎香，花椒慢慢变成褐色盛出。下葱姜蒜末，下一勺郫县豆瓣酱，翻炒出香味，茄子条用水冲洗一下，洗掉多余的盐分，下锅翻炒，下一点点水，炒至茄子软身，下肉丝，翻炒均匀即成。

栗子焖鸡
秋天是吃栗子的好季节，栗子焖鸡也是营养丰富。
鸡肉斩件，葱姜爆香锅，下鸡肉翻炒至表面有点焦黄，下高汤或者是开水没过鸡块。下生抽，老抽，糖，料酒少许，水滚以后改中小火焖煮20分钟。下栗子，再煮15分钟至栗子熟透，收汁装盘，撒上葱花即成。

香煎鸡翅
鸡翅用盐，胡椒粉腌制半个小时入味，平底锅一点点油，中小火将鸡翅两面简直焦黄即成。

酿油豆腐
油豆腐洗净，中间切开，酿入鲮鱼蓉，在上面在放一片腊肠，上笼蒸10分钟。炒锅里下高汤，下一点蚝油，烧滚后下水淀粉勾芡，淋在油豆腐上，撒上葱花即成。

京葱蚝油烧豆腐
板豆腐（硬豆腐）切件，两面煎至金黄待用。炒锅下油，京葱（大葱）切斜段，下锅翻炒一下，下豆腐，下蚝油，下一点水，焖煮2-3分钟即成。

香煎三文鱼
冰冻的三文鱼，买回来解冻刮鳞，用厨房纸吸干水分，两面撒盐。先将一面撒上黑胡椒，平底锅热油，油不要太多，因为三文鱼煎的时候会出油。将有黑胡椒的一面朝下先煎，大火煎黄。剪的时候另一面撒黑胡椒，再翻面煎另一面，大火定型后转小火慢煎。两面都煎成金黄色时即成。

九层塔炒大虾
九层塔又叫金不换，很多越南粉店都有，它有种特殊的香味。
大虾洗净剪须，葱姜蒜下锅煸出香味，下大虾，翻炒至开始变色，下生抽，老抽，糖翻炒一两分钟，最后下九层塔，稍微翻炒几下，即可出锅。

手撕鸡
整鸡一只，用盐将鸡里里外外都抹匀，腌制3小时。
上茏隔水蒸30分钟（时间长短看鸡的大小），凉凉以后（如果想吃的健康一点可以把鸡皮撕掉），用手把鸡肉一点点撕下来。
可以试一下味道看看咸淡，酌情下盐，鸡精，香油，喜欢吃麻辣的还可以下花椒油，红油，搅拌均匀，最后撒上炒香的白芝麻，香菜点缀即成。

面食

炸酱手擀面
炸酱的做法
甜面酱，猪肉碎，青菜，葱，姜。热油下葱姜和猪肉碎，炒熟，盛出待用。少许油，炒甜面酱。不停翻炒以免粘锅。差不多4-5分钟后，倒入炒好的猪肉碎，继续翻炒。试一下味道，因为甜面酱因品牌不同，口味也略有不同，咸淡可根据自己的口味调试，翻炒4-5分钟后即可出锅。把炸酱浇在煮好的面条上，搭配点青菜，就是朴实简单的炸酱面了。再加点油泼辣子和陈醋，一个字，香！炸酱一次可以做多一点，盛在碗里放冰箱，放一两个星期都没问题，没时间做饭的时候，吃这个非常方便快捷。

关于手擀面: 楼主的手擀面系纯手工制作，将面团擀成一张薄薄的大面皮，再将面皮折扇子一样折起来，切成相同宽度的面条，绝非面条机制作。
和面，面粉里放点盐，一点点加水，用筷子搅成絮状，下手揉成面团。盖上湿布醒十分钟，再揉匀，再醒一下面。然后用擀面杖把面团擀成一大张薄薄面饼，撒上面粉，折成扇子狀，用刀慢慢切成条。 把切好的面条抖散摊开就可以了

陕西名吃——麻食
肉臊
肉丁，几颗八角，一点点油里翻炒至变色。加冰糖，生抽，老抽翻炒。加水没过肉丁，中小火焖煮至肉烂收汁。

麻食的做法
面粉加一点点盐，慢慢加水和成面团，稍硬为好，盖上湿布醒十分钟，用擀面杖擀成5-7毫米的面饼，用刀先横切成1厘米左右的长条，再纵切成一个个小方丁。取一个小方丁，用拇指先按下，再向自己的正前方搓出去，用此方法搓好所有小方丁，注意在过程中用撒面粉防止粘连。

蔬菜臊子
红萝卜丁，土豆丁，香菇丁，豆腐干丁，木耳切条，青菜洗净切段。锅里下游爆香葱姜蒜，下所有蔬菜丁翻炒，下适量盐调味，加一点点水焖煮几分钟。加高汤或者开水，水滚以后放青菜，青菜煮熟关火。

另起一锅，烧开水，水滚以后下麻食，稍微搅一下以防粘连。盖上盖子煮，水滚后下一点点冷水再盖盖子煮，这样两次，麻食就煮好了。用漏勺盛入大碗中，浇上刚才的蔬菜臊子，再加入肉臊，最后加入油泼辣子和陈醋，搅匀开吃。

蒜薹炒肉手擀面

关于蒜薹: 楼主现在住香港，所以蒜薹一年四季都能买到，以前住米国的时候也是想吃蒜薹想的发疯，所以真不知道米国哪里有卖蒜薹的。

其实买不到蒜薹，别的菜也可以，最简单就是西红柿炒蛋，或者可以用卷心菜炒肉。还可以，胡萝卜丁，土豆丁，豆腐干丁，肉丁一起炒。

葱肉大包子
面团：
用不燙手的溫水（水我每次都是估摸着來的，一般第一次先別倒太多水，不夠的話最後加涼水也可以），加點糖（可以幫助發酵麵粉），加酵母粉攪勻，靜置10分鐘，可以看到表面會生成很多細小的泡泡，這就是酵母在活動。
用一雙筷子，一邊攪，一邊把酵母水往麵粉裡倒，慢慢倒。看到所有麵粉被攪成絮狀就差不多可以下手揉了，揉的時候可以感覺一下面的軟硬，做包子饅頭花卷的面要軟一點。
面揉成團狀，就可以開始發酵了，夏天天熱，我一般就放廚房，一個小時就發起來了。冬天的話，很多妹妹放在烤箱裡，把烤箱燈打開，這個方法也不錯。但是要注意保濕，要么蓋上蓋子，要么蓋一塊濕布，一般發起來是原來的兩三倍大就可以了。
發起來以後把麵團拿出來，在案板上搓揉，把裡面的空氣揉出來，開始包餡，或者做饅頭花卷。做好以後再靜置20-30分鐘那個進行二次發酵，最後上籠蒸。時間視乎活力大小，基本包子饅頭花卷我都蒸13-4分鐘就行了。關火以後別接著揭蓋子，燜3-4分鐘再開蓋，以免回縮。

肉馅：
猪肉馅先加姜末，生抽,老抽,鸡蛋一个,一点点生粉,鸡精向一个方向搅拌.
大量的葱切末，放在肉馅上，熟油往葱末上泼，把葱呛一下，最后搅拌均匀就可以包了。

多汁牛肉饼
做法：
中筋面粉，开水慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅拌，搅到面粉结块，就开始用手揉。面团要稍微软一点（我昨晚做的面有点硬了，所以最后成品饼皮有点厚），如果粘手，手上擦点油。刚揉好的面团不够光滑没关系，松弛15十分后再揉，面团就光了。

趁松弛面团的时间来准备牛肉馅，免治牛肉（就是牛肉碎），放生抽，老抽一点点，五香粉（可以去除腥味，喜欢的话还可以放黑胡椒粉），盐，鸡蛋一个。这时候就要开始搅劲了，用筷子向一个方向搅拌，边搅拌可以边加鸡汤或者水进去，一点一点的加，加好再继续搅拌。最后下姜末，大量的葱花，搅拌均匀就成了。

面团松弛好以后揉光，分成均等小份，擀面杖像擀饺子皮一样擀开，尽量薄一点，直径大约12cm。放适量牛肉馅，像包包子一样收口，收口向下，轻轻压扁。

平底锅放一点点油，下饼坯，小火慢煎。怕馅不熟，可以盖着盖子煎，煎至两面金黄即成。